Džiovintas ar šaldytas?

Sveikas maistas visada siejasi su šviežiomis daržovėmis, vaisiais ar žalumynais. Sezono metu visada galima užsiauginti, nusipirkti pas ūkininkus ar iš bėdos parduotuvėje. Ne sezono metu maistas ant mūsų stalo patenka nukeliavęs tūkstančius kilometrų, praradęs savo maistinę vertę ir apdorotas ne pačiais geriausiais žmonijos išradimais. Alternatyva – pasiruošti atsargas, todėl mes kasmet 5 asmenų šeimai užšaldome du pilnus didelius šaldiklius daržovių (brokolių, kalafiorų, šparaginių pupelių, mangoldų) ir uogų (braškių, aviečių, mėlynių, serbentų ir gervuogių) bei papildomai  prisidžioviname pilną spintelę visokio gėrio (obuolių, kriaušių, slyvų, pomidorų, dilgėlių, salierų ir morkų lapų, garšvų, pienių žiedų, beržų lapų, špinatų ir tt). Konservavimas kažkaip visai negundo, o kaip su džiovinimu ar šaldymu? Kuris būdas pranašesnis? Šiek tiek teorijos ir asmeninės patirties.

pjaustyti porai__Beatos virtuvė

Šaldymas

Šaldant prarandama mažai maistinių medžiagų. Esminiai nuostoliai susidaro blanširavimo metu (nuplikymas verdančiu vandeniu ar garais, siekiant išlaikyti spalvą) – prarandami karščiui neatsparūs vitaminai, pvz B1 ar C. Jei visgi blanširuosite, geriau blanširuoti garais – taip prarasite mažiau maistinių medžiagų.

Kadangi vitaminas C prarandamas ir sąlyčio su oru metu, kuo ilgiau šaldysime, tuo daugiau prarasime, todėl kuo šaltesnis šaldiklis ir kuo mažiau šaldomo maisto, tuo geriau. Vidutiniškai vitamino C prarandama apie 50%. Palyginimui – šviežios daržovės praranda 10-75% vitamino C po savaitės laikymo.

prieš šaldymą_Beatos virtuvė

Užšaldžius maistas tinkamas naudoti apie metus.

Nors populiariausia šaldymo tara yra plastikinė, plastikas nėra pati sveikiausia medžiaga, todėl galima šaldyti ir stiklainiuose. Tik reikia nepamiršti palikti laisvos vietos stiklainyje, jei šaldote skysčius, kad jis nesutrūktų.

Atšildymui geriausiai tinka šaldytuvas arba šaltas vanduo. Taip atšildant mažėja bakterijų augimo rizika. Nors tam tikro šaldyto maisto, pvz. daržovių, galima ir neatšildyti – dedam tiesiai į puodą ar keptuvę ir gaminam.

Džiovinimas

Džiovinant daugiausiai prarandama vitamino C – dėl sąlyčio su oru ir karščio. Džiovinimas taip pat stabdo bakterijų, esančių šviežiame maiste, augimą. Džiovintą maistą reikia saugoti nuo drėgmės, todėl sandarūs ir drėgmei nelaidūs stiklainiai ar maišeliai yra geriausias pasirinkimas. Laikyti geriausiai tamsioje ir vėsioje vietoje – maistas praras mažiau šviesai jautraus vitamino A. Saugokitės kandžių – jos ypatingai mėgsta džiovintą maistą :) .

pomidorai švieži_Beatos virtuvė

Džiovintas maistas pradeda prarasti savo maistinę vertę po metų, nors yra šaltinių teigiančių, kad net ir po kelių metų džiovintas maistas išlaiko savo pirmines savybes.

Prieš vartojant džiovintą maistą, geriau jį pamirkyti – tai pagerins skonį ir palengvins virškinimą.

Džiovinto maisto privalumai – sumažėja maisto tūris ir jam laikyti (priešingai nei šaldytam maistui) nereikalinga elektra. Dingus elektrai ilgesniam laikui atsiranda rizika prarasti visas savo atsargas. Aišku tai retas atvejis, bet įmanomas. Uogas (avietės, mėlynės, šaltalankiai ir tt) džiovinti galima, tačiau vėliau geriau naudoti kepiniuose ar kokteiliuose – valgyti vienas bus nelabai skanu. Išimtis yra braškės – nuostabus džiovintas saldėsis :) . Tačiau dėl didelio vandens kiekio ir „žievelės“, uogų džiovinimo procesas bus labai ilgas (iki dviejų parų).

žolelės__Beatos virtuvė

Žaliavalgiai, siekiant išsaugoti maksimalų maistinių medžiagų kiekį, siūlo džiovinti ~45°C temperatūroje. Taip pat galima pradėti džiovinti ~65°C temperatūroje, nes maistas iš karto neįkaista, o džiovinimas pasidaro efektyvesnis. Bet mano akimis, atsiranda rizika pamiršti sumažinti temperatūrą :) .

Patogiausia džiovinti specialiai tam skirtoje džiovyklėje – orkaitėje sunku palaikyti žemesnę temperatūrą.

džiovinti porai_Beatos virtuvė

Išvados

Jei neblanširuojate, maistinių medžiagų praradimas tiek šaldant, tiek džiovinant yra minimalus. Mes naudojam tiek šaldymą, tiek džiovinimą, priklausomai nuo maisto tipo ir nuo to, kaip jis bus vartojamas. Pavyzdžiui, jei brokolius planuojame virti ar troškinti, galim drąsiai blanširuoti ir šaldyti – juk vis tiek prarasim nemažai visokio gėrio gaminant maistą. Ir atvirkščiai, džiovinti brokolius nepatogu – procesas užtruks ilgai arba teks labai smulkiai supjaustyti.

Nors daržoves patogiau šaldyti, tačiau paprikas ar pomidorus galima ir džiovinti – vėliau išmirkius aliejuje gaunami puikūs „saulėje džiovinti“ pomidorai. Paprikos – tinka troškiniams ar sriuboms gardinti.

Uogas patogiausia šaldyti, tačiau žaliems kokteiliams labai gerai tinka džiovintos mėlynės ar avietės.

Vaisius geriau džiovinti – obuoliai, slyvos, abrikosai puikiai džiūna :) . Džiovinti bananai ar kriaušės – gera alternatyva saldainiams :) .

Žalumynus vienareikšmiškai geriausia džiovinti, ypač jei planuojate dėti juos į žalius kokteilius. Šiuo atveju galima sudžiovintas žoles sumalti blenderiu – žolių „miltai“ užims 3 kartus mažiau vietos.

Žymos:,

6 komentarai

  1. Jurga sakė:

    o man zalumynai labai patinka saldyti, ypac krapai. susmulkinti ir uzsaaldyti – issiimi is kameros, o skonis ir kvapas kaip svieziu 🙂

  2. esmė sakė:

    Visas gyvas pasaulis svyruoja ritmu: vasarą vyrauja anabolizmas -augimas kaupimas, žiemą katabolizmas – audinių irimas, skaidymas. Tai priklauso nuo apšvietimo trukmės ir maisto gausos
    žmogus milijonus metų irgi svyravo tuo ritmu, tačiau atsiradus elektrai, dirbtinės šviesos ir maisto saugojimo šaldytuvų pagalba tas ritmas sutriko. Todėl nebeliko kaitos ir žmonės serga.
    Uogos, vaisiai valgomi žiemą keičia/išmuša ritmą ir skatina anabolinius procesus, kai turėtų vyrauti katabolizmas.
    todėl nešaldau uogų ir žiemą nevalgau vaisių. Net vasarą kultūrines uogas ir vaisius valgau labai saikingai. Mums visai nereikia tiek cukraus.

    • Andrius Andrius sakė:

      Drįsčiau abejoti teiginiu „visas gyvas pasaulis“. Tropinėse šalyse, kur dienos ilgumas visus metus yra panašus, kur mityboje vyrauja angliavandeniai, žmonės irgi kažkaip gyvena. O dažnai ir sveikesni būna.

      Asmeniškai aš pradėjau nebesirgti, kai pradėjau rūpintis mityba. Ir joje pradėjo dominuoti angliavandeniai – vaisiai, daržovės, kruopos. Gal tai laikina, bet kolkas veikia 🙂

    • Andrius Andrius sakė:

      Dar verta paminėti, kad milijonus metus maistas nebuvo termiškai apdorojamas.

    • Jurga sakė:

      dėl vaisiu tai negaliu sutikti, juk obuoliu kai kurios rūšys ir be elektros – rūsiuose išsilaiko beveik iki pavasario.

  3. Laura sakė:

    čia gal ne visai į temą, bet… prisiskyniau gauromečių – džiovinsiu arbatai. ir va radau fermentuotų lapų arbata – tokia, ne fermentuotų – anokia 🙂 klausimas: o kaip juos fermentuoti???

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *